Geschmorte Lammkeule mit Polenta-Ricottakuchen und Honig-Lavendeldressing

2 Stück Gänsebrüste
50g Karotten
50g Sellerie
2 Zwiebeln
50g Staudensellerie
2 Löffel Tomatenmark
150 ml Rotwein
1 l Fleischbrühe
50g Zucker
Ursteinsalz
200g Emmentaler im Ganzen von GOLDSTEIG
3 Brezen ohne Salz
60g getrocknete Aprikosen oder Feigen
½ Zwiebel
2 Eier
100 ml Milch
30 ml Sahne 
50 ml GOLDSTEIG Butter
40 ml Brühe 
Salz
Fenchelsamen
Honig-Lavendeldressing von "Grünes Gut"

Das Gemüse waschen, in kleine Würfel schneiden und anbraten. Das Tomatenmark ebenfalls anbraten und mit der Brühe und Rotwein ablöschen, dann leicht einkochen. Den Saucenansatz in eine Bratreine geben und die gesalzene Gänsebrust auflegen, im Rohr bei 140 °C  30 Minuten garen. Die Temperatur auf 160 °C erhöhen, bis sich die Gänsebrust vom Knochen löst.
Die Gans kurz mit 250 °C kross machen, vom Knochen lösen und im Rohr bei 60 °C ruhen lassen. Die Sauce abpassieren, reduzieren und abschmecken. 
Zubereitung für den Brezen-Emmentaler-Auflauf:
Brezen zuerst in Scheiben, dann in Würfel schneiden, ebenso die Aprikosen oder Feigen. Milch, Sahne, Butter und Brühe erhitzen, Salz und gemahlene Fenchelsamen dazugeben. Kochen lassen (Vorsicht, läuft leicht über!)
Zwiebel klein würfeln, anschwitzen und über die gewürfelten Brezen- und Aprikosen oder Feigenwürfel geben. Eier zugeben und gut vermischen. Dann das Milchgemisch darübergeben, auch gut vermischen und ziehen lassen. Zum Schluss den in Würfel geschnittenen GOLDSTEIG Emmentaler unterheben.
Die Auflaufförmchen mit Butter und Brösel bestücken und die Masse einfüllen. Bei 160 °C ca. 
12 Minuten backen.
Tipp: Honig-Lavendeldressing von "Grünes Gut" zum beträufeln